O controle de temperatura dos alimentos é uma prática essencial para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos consumidos. Esta medida é fundamental para prevenir a proliferação de microrganismos patogênicos que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece normas rigorosas para o controle de temperatura, que são delineadas pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC 216/2004) e pela Coordenadoria de Vigilância em Saúde (CVS-5/2013).
Hoje, eu trago algumas explicações destes padrões e a importância de sua implementação no setor de alimentação.
Padrões de Temperatura conforme legislações vigentes
A RDC 216/2004 e CVS 5/2013 estabelecem regulamentos específicos para o controle de temperatura em serviços de alimentação. Estas legislações abrangem desde o recebimento dos alimentos até o armazenamento, preparo e distribuição.
Recebimento de Alimentos:
Alimentos perecíveis devem ser recebidos à temperatura adequada para garantir sua segurança. Por exemplo, produtos refrigerados devem estar a uma temperatura máxima de até 10°C (à depender do tipo de alimento), enquanto alimentos congelados devem estar a -12°C ou menos.
Armazenamento:
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos e na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento, devem ser usadas as recomendadas pela legislação.
Preparo e Manipulação:
Durante o preparo, é crucial que os alimentos passem pelo processo de cocção a temperaturas adequadas. Os alimentos devem atingir uma temperatura interna mínima de 74°C para garantir a eliminação de microrganismos patogênicos.
Distribuição e Serviço:
Alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos a temperaturas seguras durante a distribuição. Os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C, enquanto os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5°C.
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos
consumidores, além de obedecer aos critérios de tempos x temperaturas direcionados pela CVS 5/2013.
Normas da CVS-5/2013
A Coordenadoria de Vigilância em Saúde (CVS) do Estado de São Paulo também estabelece diretrizes específicas para o controle de temperatura no setor de alimentação. A CVS-5/2013 complementa as normas da RDC 216/2004 e enfatiza a importância de um sistema de controle de temperatura eficaz.
Monitoramento Contínuo:
CVS-5/2013 destaca a necessidade de um monitoramento contínuo das temperaturas dos alimentos. Isso inclui o uso de termômetros calibrados e registros diários das temperaturas dos equipamentos de refrigeração e aquecimento.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP):
É exigido que os estabelecimentos de alimentação desenvolvam e implementem Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para o controle de temperatura. Esses procedimentos devem ser claros e acessíveis a todos os funcionários, garantindo que todos saibam como monitorar e registrar as temperaturas corretamente.
Treinamento de Funcionários:
A CVS-5/2013 enfatiza a importância do treinamento contínuo dos funcionários sobre a importância do controle de temperatura e os procedimentos corretos para garantir a segurança dos alimentos.
Importância do Controle de Temperatura
A implementação rigorosa dos padrões de controle de temperatura é vital para a segurança dos alimentos. A temperatura inadequada pode levar à multiplicação de microrganismos patogênicos, como Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, que são responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Além de prevenir DTAs, o controle adequado de temperatura também ajuda a:
- Manter a qualidade dos alimentos: Temperaturas corretas preservam a textura, sabor e valor nutricional dos alimentos.
- Reduzir o desperdício: Alimentos mantidos em temperaturas inadequadas tendem a se deteriorar mais rapidamente, resultando em desperdício e perdas financeiras.
- Cumprir a legislação: Seguir as normas da legislação vigente evita multas, interdições e outros problemas legais que podem ocorrer devido ao não cumprimento das regulamentações de segurança dos alimentos.
Conclusão
O controle de temperatura dos alimentos é uma prática indispensável para qualquer estabelecimento que deseja garantir a segurança alimentar e a satisfação de seus clientes.
As normas estabelecidas pela RDC 216/2004 e pela CVS-5/2013 fornecem diretrizes claras e práticas para a manutenção de temperaturas seguras durante todas as etapas de manipulação de alimentos. Investir em sistemas de monitoramento adequados, treinamento contínuo dos funcionários e implementação de procedimentos operacionais padronizados são medidas cruciais para cumprir essas regulamentações e assegurar a qualidade e segurança dos alimentos oferecidos.
Ao seguir rigorosamente essas normas, os estabelecimentos não apenas garantem a saúde e bem-estar de seus consumidores, mas também protegem sua reputação e sustentabilidade no competitivo mercado de alimentação.
